用精制食鹽

      在準(zhǔn)備濃鹽水（鹵水）時，要用粗鹽（泡菜鹽），而不是平時烹飪用的細(xì)鹽。與標(biāo)準(zhǔn)的食鹽不同，粗鹽不含碘或抗結(jié)塊的添加劑（它會導(dǎo)致鹵水變色和渾濁）。

      粗鹽的質(zhì)地更適合于腌制泡菜，而且它的溶解度高，能迅速溶解在水中。如果手頭沒有粗鹽、也可以使用同樣數(shù)量的海鹽或清真食用鹽。

用的黃瓜太大

      雖然大黃瓜適宜于做沙拉和當(dāng)作零食來吃，但腌制泡菜還是應(yīng)當(dāng)選用小條的黃瓜。大黃瓜的水分多，這使得他它們很難腌制成典型的泡菜味。在農(nóng)貿(mào)市場買些小條而又結(jié)實的黃瓜來做泡菜再合適不過了。

把所有材質(zhì)放在一起腌制

      雖然你肯定能把不同的蔬菜腌制在一起，但如果你在同一個罐子里腌制所有蔬菜，那么它們的顏色和味道就會混雜一起，雖得不倫不類。此外，不同的蔬菜所需要的發(fā)酵時間也不同。因此，為了獲得口感棒的泡菜，還是按蔬菜品種分開腌制為好。

放置時間太短

      并不是所有的泡菜都會在幾天內(nèi)發(fā)酵腌制好，有些泡菜還需要放置更長的時間才能達(dá)到你想要的味道。然而，也不要把他們放置得太久，這會導(dǎo)致它們吸收過多的液體而變得松軟，吃起來沒嚼頭。

（沒）煮沸

      有些蔬菜（如西葫蘆和黃瓜）不需要煮沸或提前做好準(zhǔn)備工作，但另一些蔬菜（如胡蘿卜和黃秋葵）需要用水煮沸3~4分鐘，這樣它們在腌制后才能保持必要的跪度。

不做測量工作

      當(dāng)你做鹵水時，要確保你的測量值是相當(dāng)準(zhǔn)確的，這樣你終就不會有太多或太少的泡菜汁，而且水和醋的比例適當(dāng)。你也可以加入其他香料或調(diào)料，讓泡菜符合個人口味。

食材種類受限

      做泡菜時可以盡情地發(fā)揮想象力。你可以腌制甜蔥，當(dāng)作夏天吃燒烤時的醬料；你也可以腌制彩椒，當(dāng)作正餐餐盤中五顏六色的配菜；你還可以腌制大蒜，當(dāng)作臘八蒜來吃，或者作為吃餃子時用的輔料。